研究皖南地区山核桃壳中棕色素的最佳提取工艺。在单因素试验的基础上,以提取率为评价指标,运用Box-Behnken试验设计和响应面分析法确定了主要影响因素液料比、提取时间和提取温度的最佳条件。结果表明,棕色素的最佳提取工艺条件为:液料比16 mL.g-1,提取时间40 min,提取温度63℃。此条件下,棕色素提取率为4.2%,与理论预测值4.4%非常接近。因此,利用响应面分析方法对核桃壳棕色素提取工艺进行优化,可获得最优的工艺参数。